La prima ricetta scritta che si conosca sono le disposizioni che Iahvé, tramite Mosè e Aronne,
dà al suo popolo per il rito dell'agnello pasquale, 33 secoli fa.

Il termine gastronomia ha origine dall'opera omonima scritta da Archestrato,
contemporaneo di Aristotele (384-322 a.C.), che compilò la prima guida ai cibi del Mediterraneo.

Nella lingua francese fu impiegata per la prima volta nel 1800 da Joseph Berchoux,
in quella taliana fu introdotta nel 1928 da M.A. Marchi nel Dizionario tecnico-etimologico-filologico.

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin, ne La fisiologia del gusto la definisce come
"la conoscenza ragionata di tutto quello che si riferisce all'Uomo in quanto essere che si nutre".

Anche se il cibo può vivere di vita propria, è indubbio che dall'unione con il vino giusto esca arricchito.
Perciò è importante ricercare l'accostamento ideale, senza trasformare questa ricerca in un'ossessione, perché si tratta comunque di un gioco, per altro magnifico.

Si deve essere fantasiosi e non seguire solo le indicazioni altrui, anche quelle contenute in questo sito; è necessario essere temerari, perchè solo sperimentando ci si può imbattere in nuove unioni soddisfacenti.

Il fine ultimo è di esaltare le caratteristiche organolettiche del vino e del cibo.
Si scoprono in tal modo entusiasmanti connubi di sapori e di profumi, insospettate sfumature, nuove sensazioni.

In linea di massima si possono definire due tipi di accostamenti:

per amore e per contrasto

Cibarsi, oltre ad essere una necessità, è sicuramente un atto di amore e rispetto verso sé stessi; alimentarsi bene è legittima difesa!

Per mettere in pratica questi principi sono sufficenti, per iniziarsi a questa difficile arte, pochi strumenti.

Innanzitutto, del piatto che si vuole accostare al vino è opportuno conoscere gli ingredienti e le rispettive proporzioni, per individuare le dominanti qualitative, che si possono a grandi linee suddividere in componenti grasse, speziate, dolci, salate, acide, amare.

La presenza di diversi princìpi origina quell'insieme che rende più o meno appetibile e ricercata una preparazione.

Altrettanta importanza hanno le cotture, poiché modificano le proprietà chimico-fisiche e, di conseguenza, organolettiche.
Le cotture veloci e a vapore sono quelle che le preservano maggiormente.

Se una preparazione prevede l'uso del vino durante la cottura, è bene utilizzare un buon vino e non uno di bassa qualità, perché "tanto si cuoce!" Si rischia di rovinare alimenti, magari costosi, e vanificare ogni fatica, poiché i profumi ed i sapori del vino mediocre si ritrovano puntualmente nel piatto!

Si deve inoltre tenere presente che vini con consistente quantità di glicerina tendono ad ammorbidire la carne e che i tannini la induriscono.

È ragionevole seguire la procedura seguente per scegliere il vino più adatto:

• individuare i componenti della preparazione, per così dire smontarla, tenendo conto anche dei cambiamenti che intervengono in seguito alla cottura;



• capire quali siano gli ingredienti che predominano, quelli cioé che si faranno notare maggiormente;



• scegliere il vino le cui caratteristiche si adattino agli elementi individuati, affinché siano esaltati o molciti;
  il caso più frequente è selezionare quel vino che abbia capacità sgrassanti, sia per trasmettere sensazioni di pulito in bocca sia per facilitare la digestione.

Nello stabilire la sequenza dei piatti, e di conseguenza dei vini, è opportuno attenersi al principio del crescendo.

• Le preparazioni delicate degli antipasti richiedono vini aciduli, giovani e non impegnativi;



• i primi è opportuno che siano accostati a vini asciutti, equilibrati, se il caso leggermente effervescenti;



• i piatti di mezzo sono esaltati dal corpo deciso, dai profumi persistenti e dalla presenza dei tannini;
  
  
• i dessert vogliono vini aromatici e di corpo, più o meno abboccati o decisamente dolci, secondo il tipo di dessert.

La consuetudine e la pigrizia hanno codificato una cospicua serie di accostamenti, tra i quali spiccano quelli tradizionali, legati al territorio: le preparazioni di una zona sono accompagnate dai vini prodotti nell'area medesima.

Si tratta di indicazioni, stratificatesi nei secoli, dovute principalmente al fatto che un tempo le comunicazioni e le risorse economiche erano limitate, gli scambi commerciali si svolgevano per lo più in ambito regionale.

Ma le regole sono fatte apposta per essere infrante, perciò bisogna tentare sempre nuove strade: negli accostamenti vino-cibo e cibo-vino è meglio non essere fedeli, un po' di libertinaggio è sicuramente consigliabile.

Solo in questo modo si possono provare nuove emozioni, aggiungere piacere a piacere.

ACCOSTAMENTO
esempi PER SIMILITUDINE

I componenti del piatto si fondono armoniosamente con il gusto del vino ed i sapori sono esaltati; la bocca è satura di gradevoli sensazioni; talvolta rimane neutra, come se fosse perfettamente pulita.
A un cibo coprente si accosta un vino aromatico e persistente, a un piatto speziato si addice un vino intenso e penetrante.

ACCOSTAMENTO
esempi PER CONTRASTO

Solo la pietanza o il vino lascia il proprio ricordo, ma amplificato; spesso capita che i diversi sapori si manifestino in sequenza, generando sensazioni sorprendenti.
I formaggi abbastanza piccanti e quelli erborinati preferiscono vini liquorosi con consistenti residui zuccherini.

Coloro che non vogliono rischiare, senza procedere alla disamina del vino e del cibo, o che comunque desiderano documentarsi sugli accostamenti comunemente consigliati, possono consultare la
Tabella degli accostamenti tradizionali.

Ma non sanno cosa perdono non osando!