SIAMO IMMERSI NEI PROFUMI

Tutto ciò che ci circonda emana odore, ma non sempre ce ne rendiamo conto, perché l'olfatto è, tra i cinque sensi, il più trascurato. L'evoluzione della razza umana ha privilegiato altri metodi di comunicazione, essenzialmente la parola.
Ma tramite esso assorbiamo l'ambiente esterno e, interagendo, lo scopriamo. Gli odori costituiscono un linguaggio complesso, fatto di segni e segnali che trasmettono messaggi universali, comprensibili da tutti.

Prima d'addentrarci nell'argomento, è necessario rispolverare qualche nozione di fisiologia, per comprendere meglio il funzionamento dell'olfatto.

Le sostanze odorose raggiungono la mucosa nasale per via diretta, inspirando, e per via retronasale, quando un alimento si trova nel cavo orale o è stato deglutito.
Nel secondo caso saranno più percepibili nelle loro sfumature, poiché la temperatura del corpo, 37 °C, avrà facilitato la loro liberazione.

La mucosa nasale è costituita, tra l'altro, da cellule dotate di ciglia vibratili, in continuo movimento per catturare più facilmente le molecole, veicolate dal muco che le ricopre e che permette il contatto con i recettori.

Sezione schematica della mucosa nasale.

Il passaggio che mette in comunicazione la mucosa con il resto del cavo orale è molto piccolo, per metterci al riparo da eccessive aggressioni odorifere.
Possiamo limitare la quantità d'aria aumentando o diminuendo il ritmo della respirazione, piuttosto che aumentarla per mezzo di successive profonde inspirazioni: è quello che si fa normalmente quando si annusa qualcosa che suscita la nostra curiosità od interese, come nel caso del vino.

Non è ancora del tutto chiarito il rapporto esistente tra la struttura chimica e la sensazione odorosa; di certo si è appurato che lo stimolo non è causato solo dalla forma e dalla dimensione delle molecole, ma comprende anche le loro combinazioni, la disposizione e il raggruppamento degli atomi, le cariche elettriche.
Le ultime ricerche indicano che ogni sostanza odorifera eccita alcuni milioni di cellule olfattive differenti, non contigue tra loro, senza influenzarne altre.
I messaggi, provenienti da diversi recettori, sono inviati al bulbo olfattivo, che sovrintende all'elaborazione dei segnali, smistandoli a certe aree del cervello.

Il codice olfattivo lavora molto in profondità, poiché i neuroni interessati terminano nel sistema limbico, la parte più antica del nostro cervello, ove risiedono le emozioni; qui si generano le sensazioni di simpatia, amore, sessualità; si stratificano le predisposizioni innate, la creatività, l'umore, soprattutto i ricordi.

A nostra insaputa, il naso è al centro del nostro sistema nervoso, proprio perché è parte integrante del sistema limbico.

 

La memoria olfattiva, che fa parte della cosiddetta memoria profonda, è a tal punto primordiale che un'immagine piuttosto che un'emozione sono associate a un odore.
Quando, anche dopo anni, quell'odore è di nuovo percepito, la memoria olfattiva attiva il sistema endocrino per riprodurre, grazie all'impiego di ormoni tra i quali l'adrenalina e l'endorfina, l'emozione o lo stato d'animo che nel passato si erano accompagnati a quell'odore.

L'esperienza delle emozioni legata all'odore è alla base del processo di apprendimento degli organismi viventi dotati di olfatto; è talmente essenziale alla sopravvivenza, che le memorie olfattive sono tramandate per via genetica, di generazione in generazione.

Questi aspetti sono così importanti che sono stati studiati a fondo per individuare delle applicazioni per così dire pratiche: riportiamo alcuni contributi interessanti, tra i quali un articolo di Claudio Lavanga che, oltre sorprendere, può far pensare...

Non si può non citare un brano tratto dal romanzo "Il profumo" di Patrick Süskind:
«...gli uomini potevano chiudere gli occhi davanti alla grandezza, davanti all'orrore, davanti alla bellezza, turarsi le orecchie davanti a melodie o a parole seducenti. Ma non potevano sottrarsi al profumo. Poiché il profumo era fratello del respiro. Con esso penetrava negli uomini, a esso non potevano resistere, se volevano vivere.... Colui che dominava gli odori, dominava il cuore degli uomini.»

Capire come il cervello sente gli odori, non soltanto quelli che percepiamo in modo chiaro, come il profumo di un fiore, ma quelli inafferrabili e veicolati dalle molecole misteriose legate al corteggiamento, i feromoni, o quelli che scatenano la paura.

È la sfida che nei prossimi dieci anni si preparano ad affrontare i biochimici Linda Buck e Richard Axel, vincitori del Nobel per la Medicina per la scoperta del meccanismo che controlla l'olfatto. "La nostra, ha detto Linda Buck, è una ricerca di base che potrà avere sviluppi oggi imprevedibili". Avere scoperto un sistema complesso come quello che regola l'olfatto, controllato da circa 1.000 recettori nel topo e da 350 nell'uomo è stato un lavoro immane, ma è stato solo il primo passo. Adesso le sfide sul tappeto sono tante e tutte ambiziose.

Ecco le principali:
- IL MISTERO DEI DUE NASI: nei topi funzionano regolarmente due nasi. Il primo riconosce gli odori che tutti siamo in grado di percepire trasmettendo al cervello i segnali trasmessi dai 1.000 recettori olfattivi. Il secondo naso riconosce odori che il primo naso non riesce a percepire, come quelli dei feromoni, e i messaggi che ne derivano vengono elaborati dalle aree del cervello legate all'emotività. "I feromoni passano per questo secondo naso ha detto Axel ed evocano comportamenti innati". Entrano cioé in gioco meccanismi capaci di evocare sensazioni di piacere o di paura dalle radici antichissime. "A volte anche un normale odore può evocare un mondo di sensazioni, ma i meccanismi che rendono possibile questo fenomano non sono affatto chiari".
Se anche l'uomo abbia o meno questo secondo naso è un tema controverso, che trova divisi gli esperti. "Sappiamo che i topi sono in grado di riconoscere i feromoni grazie a circa 200 geni, mentre nell'uomo sono attivi solo tre geni di questo tipo".
È anche "difficile riuscire a dimostrare che esista un nesso funzionale fra l'organo che dovrebbe essere preposto a questa funzione, ossia l'organello vomeronasale, e il cervello". La domanda aperta è se il tessuto olfattivo del naso non possa avere sostituito un organo più antico specializzato nella percezione dei feromoni.

- NEL CERVELLO LA MAPPA DEL MONDO FISICO: un'altra sfida è "cercare di capire come la realtà fisica del mondo esterno può essere rappresentata nel cervello".
Colori, sfumature, consistenze tattili e profumi sono il risultato della rappresentazione "di uno spazio chimico in uno spazio cerebrale". Si tratta di capire in che modo il mondo fisico sia rappresentato nel cervello.

- IL CERVELLO CHE INVECCHIA: il gruppo di Linda Buck ha cominciato a percorrere un nuovo filone di ricerca, teso a individuare i meccanismi che determinano l'invecchiamento del cervello e che determinano il buono o cattivo funzionamento di funzioni complesse come coscienza, memoria e capacità cognitiva. "C'è una grande eccitazione sulla possibilità di utilizzare la biologia molecolare per studiare la mente".
Il sogno dei prossimi anni diventa quindi studiare il legame fra geni, capacità cognitive e percezione.

- ODORI ED EVOLUZIONE: L'olfatto ha sicuramente giocato un ruolo chiave nell'evoluzione, come testimonia l'alta percentuale di geni dedicati a questa funzione (in un genoma di 25.000 geni, per esempio, il 5% di essi e' dedicato all'olfatto). Alcuni di questi geni, poi, sono assolutamente sconosciuti pe rla rapidità con la quale si evolvono al variare dell'ambiente esterno, tanto che Axel li ha definiti "geni marziani". Una "stranezza evolutiva" che gli esperti si preparano a studiare.

DI SORPRESA IN SORPRESA

Nell'accostarsi al vino ed al cibo, l'aspetto olfattivo acquista cruciale importanza perché è parte integrante di ciò che si trova nel bicchiere e nel piatto.
Si beve e si mangia prima con il naso, e gli occhi, che con la bocca.

La sensibilità delle mucose olfattive è impressionante, poiché l'uomo è in grado di riconoscere circa 10.000 odori diversi, un numero di sensazioni di gran lunga più esteso di quanto possa percepire con gli altri sensi.
Il gusto, ad esempio, è 1.000 volte meno sensibile!

È intuitivo, perciò, che la degustazione di un vino, e di un cibo, inizi da quest'aspetto, sia perché è il momento che presenta maggiori complessità, sia perché si acquisiscono indicazioni preziose, che potranno essere o meno confermate successivamente, quando porteremo alla bocca il prodotto.
Ogni componente trasmette un messaggio diverso e l'insieme delle sostanze presenti ne genera altri, che si combinano tra loro; talvolta l'equilibrio raggiunto è tale da dare sensazioni di unicità, come se si trattasse di un'unica entità.

I recettori, che risiedono sulla mucosa nasale, hanno inoltre l'importante capacità di selezionare in tempi diversi, e successivi, le varie sostanze odorose.
È questo il fenomeno dell'assuefazione, una specie di autodifesa per evitare che le capacità di ricezione e riconoscimento siano inibite quando molecole particolarmente aggressive ci raggiungono.

Poiché le sensazioni sono percepite in ordine decrescente, relativamente alla loro intensità, è opportuno accostare più volte il naso al bicchiere, per evitare di esprimere giudizi incompleti ed errati.
Inoltre, per cogliere tutte le possibili sfumature, sia del vino sia del cibo, si devono tarare il naso e la bocca, mediante diversi piccoli assaggi; il primo piccolo sorso di vino dovrà lavare le mucose e prepararle ad accoglierlo successivamente.

Il cibo, soprattutto se ci si riferisce a preparazioni complesse e non ai singoli componenti crudi, presenta maggiori difficoltà di analisi organolettica, poichè ha subìto profonde modifiche durante la cottura.
Nel corso di essa, i responsabili delle diverse sensazioni si amalgamano a tal punto da generare nuove impressioni, frutto di innumerevoli interazioni, delle quali spesso è difficile prevedere il risultato finale.

Mentre è facile intuire come nascano i profumi del cibo, perché li possiamo percepire nei singoli componenti e seguire durante la preparazione, non è immediato capire da dove provengano quelli del vino.

Per quanto riguarda il vino, possiamo distinguere tra profumi primari, secondari e terziari.
I profumi primari sono quelli propri delle uve di provenienza, in genere definite aromatiche, come ad esempio il moscato, il traminer, il brachetto; sono percepibili assaggiando gli acini, dai quali si trasferiscono nel mosto.
Sono essenzialmente profumi fruttati, caratteristici di ogni vitigno e legati al terreno nel quale è coltivato.
I profumi secondari si formano in seguito alla fermentazione del mosto, grazie all'azione dei lieviti; dipendono dal grado di maturazione delle uve, vale a dire della quantità di zuccheri presenti. Sono profumi in genere vinosi e floreali, compositi.
I profumi terziari si sviluppano durante la permanenza del vino in botte e/o in bottiglia; sono il frutto di complesse reazioni ed interazioni tra le diverse sostanze, che si modificano sia in presenza sia in assenza d'ossigeno. Costituiscono il cosiddetto bouquet, caratteristico di un grande vino.